Un sánguche de bondiola de 30 centímetros preparada al disco es la obra maestra con la que Yaggi recibe a comensales en su casa: un fondo hermoso en barrio Sur, lleno de plantas, salsas caseras, juventud y buena onda. Esta es la historia de un changuito que se jugó por lo que sentía y de una madre que lo acompañó en su pasión.
Yaggi, el rey del bajón. Fotos: Gentileza de El bajón de Yaggi.
Así como un músico carga su guitarra y se va para donde las canciones lo lleven, Agustín Luna, tucumano de 28 años y más conocido como el Yaggi, cargó un disco de arar y se fue a Cafayate a ver qué pasaba con aquella comida que tenía en mente: sánguches de matambre al disco.
Y le fue bien, muy bien. Tan bien le fue que hoy aquella primera aventura de un jovencito de 22 años, que duró apenas unos días, se convirtió en uno de los bares con más onda, libertad y amor por la cultura gastronómica de Tucumán: El Bajón de Yaggi, la sanguchería del corazón de barrio Sur que hoy, 14 de febrero de 2023, cumple 5 años.
Su historia es también la historia de una madre que cree en la pasión de su hijo, a tal punto que le entregó la llave de su casa chorizo para que allí funcionara el bar, donde de martes a sábados, decenas de tucumanos, de tucumanas y de tucumanes, una buena porción de jóvenes, de artistas, de la bohemia; de chicas que vienen de jugar a la pelota, de chicos que vienen de fumarse un porro, de chiques que andan en sus bicis y las dejan estacionadas ahí mismo; de alguna parejita, de algunos más perfumados, de algunas con más colores en el pelo, cada quien en la suya, llega a El Bajón a comerse un sánguche exquisito y preparado con mucho amor en este fondo largo y lleno de plantas; lleno de vida.
Pero para que esto pasara, hace exactamente cinco años, el flaco Yaggi llegaba a su casa a las apuradas después de laburar en la cocina de Pangea, y así nomás, en el día de San Valentín, armó un gazebo en la puerta, encendió una hornalla, preparó un estante y le puso el mantel azul que su mamá, Vivi, usaba en las mesas navideñas. “Era lo más formal que tenía”, recuerda el Yaggi de aquellos tiempos. “El primer día vendí seis sánguches. Mis amigos llegaron después pero ya no quedaba más”.
Ese día empezó la mística de los bajones del Yaggi. Y, como todo lo que tiene esencia, conlleva una herencia previa.
Antes de aquel primer día y después de comprobar en Cafayate que su herramienta madre sería el disco, el Yaggi se puso su mochila, agarró unos pocos pesos y se fue de viaje al Perú, a buscar trabajo de cocinero. “Encontré lugares que me inspiraron mucho. Me acuerdo de una esquina de Barranco, donde en la calle preparaban un anticucho a la plancha, unos brochets de corazón de pollo marinados. Comida callejera y elaborada, preparada con mucha atención por los sabores”.
“También conocí un loco que hacía unos tacos gigantes, envueltos en un papel aluminio. Adentro tenían rellenos de pollo y de carne. Tenía una carta inmensa de aderezos caseros y le podías poner todo lo que vos querías. Es comida callejera, pero no comida chatarra. Esa idea me quedó fija”.
Al regresar a Tucumán, el Yaggi no hizo más que seguir el dictado de su corazón… y el de barriga: cuando después de fumar le pintaba el bajón, recuerda, apagaba todas las luces de su casa y sólo dejaba encendida la de la alacena. Y ahí, en ese laboratorio de hambre y de creatividad, se armaba sus sánguches, sus bajones. “Mis bajoncitos”, dice el Yaggi con el cariño que le tiene a la comida.
Ese camino lo llevó a confeccionar un menú con lo que él llama lo simple. Hoy el matambre quedó atrás y la especialidad es la bondiola preparada siempre al disco, a la cerveza o a la barbacoa. Tomate, lechuga, rúcula o cebolla pueden acompañarla, y el toque mágico está en la lista de salsas caseras que se preparan en el día: mayonesa, mayonesa de morrón asado, remolacha, zanahoria al orégano, mostaza, ketchup, berenjena al rescoldo, ají ultra remil hot y la también exquisita vinagreta de ajo. También ofrece hamburguesas y un menú vegano que incluye las salsas para que nadie se quede mirando.
Dice el Yaggi: “Todos los aderezos se hacen en el día y cada uno de los ingredientes está pensado por quienes lo acompañan: desde una nueva salsa hasta conseguir otro tipo de pan para que no tape sabores. Esto es lo contrario a la comida chatarra. Que no es lo mismo que la comida rápida, porque hay comida rápida que es muy buena”.
Tenía su receta, tenía un lugar, tenía el nombre y Trapo, un amigo, le regaló el logo. Así el Bajón fue creciendo en la vereda de General Paz 1208. En un principio, Yaggi estuvo acompañado de Santi, su hermano, y de Nahuel, como primeros integrantes de un equipo donde cada quien fue dejando semillas para que este proyecto fluyera. Palo, Barredora, Aldana, el Tigre… son apenas los primeros nombres que se le vienen a la cabeza al Yaggi al enumerar a la cantidad de amigues que estuvieron cerca en aquellos comienzos.
Yaggi recuerda que al gazebo llegaban los músicos de la sala de ensayo que está a la vuelta. Sacaban los instrumentos y se ponían a tocar ahí, como por ejemplo los amigos de La Banda del Río Salí. También tiene presente el día en que pusieron los tronquitos de madera y la gente empezó a quedarse. Y que después esos tronquitos fueron cambiados por sillones de pallets que ocuparon la esquina, frente a las vías, en ese paseo frondoso, fresco y paisajístico, ese pedacito de bosque que se despliega por la calle Bernabé Aráoz.
Allí se comían los bajones de martes a sábados: (“¿Quién no quiere comerse un asado los domingos sin andar mirando el reloj porque hay que ir a laburar?”, dice Yaggi y sus palabras son una clara declaración de principios en su rubro tan exigido en los días laborables).
Todo marchaba bien hasta que llegó la pandemia. Se complicó la venta. Algunos días cerraba y otros poquitos abría. Vivi, la mamá de Yaggi, quedó sin trabajo y Santi también; la crisis de muchos comercios durante la cuarentena. Pero también la oportunidad.
Después de algunos intentos de volver a funcionar, una misma idea rondaba en la cabeza de los tres. Abrir la puerta de la casa, crear el bar. El mismo espíritu de la comida callejera, pero en el fondo de la casa.
“Es algo que le agradezco muchísimo a mi vieja, el atrevimiento que tuvo para poder hacerlo. Esta casa era el sueño de su vida”, se emociona el Yaggi. “Pusimos todo lo que teníamos en una habitación. Ahí están desde los muebles hasta las fotos. Nuestra vida anterior está guardada ahí”.
Lo que fue la casa de esta familia, ahora es un espacio compartido, donde ellos tres también trabajan. Su presencia se nota. No sólo en la amabilidad que tiene Vivi al cobrar en la caja, ni en la sonrisa de Santi, que anda de aquí para allá como quien soluciona todo; ni siquiera en la calma con que la te recibe el Yaggi y se pone a charlar con los amigos que llegan al patio donde él aprendió a caminar y a andar en bici.
La presencia de esta familia, que ama su lugar, se nota en lo bien que reciben a quienes la visitan. En el estacionamiento para bicis, en los murales, en los cuadros que pinta Vivi, en la belleza del vitró y el perfume de las plantas, en el menú inclusivo, en esa puerta llena de boletos, nostálgica y tucumana, hasta en el círculo de aire libre que rompe el paredón con los vecinos (“Gentileza de la familia Vera”, cuanta el Yaggi)… y claro se nota mucho a la hora de comer ese sánguche.
En la mayonesa de morrón asado, en la vinagreta de ajo, en la larga lista de salsas preparadas en el día. En el pan con receta propia. En el matambre que cinco horas antes de que abran está cocinándose a la espera de quienes llegarán esta noche al Bajón. Ahí está el amor. Ahí está el Yaggi. Feliz cumpleaños. Por muchos años más.
Vivi, Yaggi y Santi.
¡Salud!