Más que pizza, una leyenda: “Polo es patrimonio del Mercado del Norte y de Tucumán”

Son casi las 13 del viernes y el calor no da tregua entre tanto cemento del microcentro tucumano. Algunos comercios comienzan a bajar las persianas, el hambre acelera los pasos y los comensales van buscando su lugar en el amplio salón de 24 de septiembre 684. Las mesas se van poblando de familias y parejitas que respiran aliviadas en ese oasis ajeno al ajetreo urbano. Los laburantes, más apurados, se ubican en la barra. Aunque el tiempo es tirano, el placer de la pausa no tarda demasiado en pintárseles en los rostros cansados. La carta es amplia y diversa, pero saben que acá hay una sola primera vedette. No se dejan llevar por las hojas de los calendarios que indican que hoy es 9 de febrero, fecha en que se conmemora el Día Mundial de la Pizza. No los trajo hasta acá la efeméride, sino la leyenda; esa que cuenta que en cada una de las porciones de la Pizzería Polo hay también una porción de la historia gastronómica popular tucumana.  

Desde un cuadro en la pared y acompañado por la icónica figura del histórico Mercado del Norte, Don Polo Alonso mira con un gesto de satisfacción toda la escena. Polo fue uno de los once hermanos Alonso, cada uno con su propia fiambrería, que hicieron del mercado su segundo hogar. Tras décadas como puestero en el edificio - que a mediados de 1930 adquirió esa fisonomía que muestra el dibujo; la que todos los tucumanos conocemos- en 1979 decidió incursionar en un rubro nuevo y abrió la tradicional pizzería. Así lo cuenta Marta Zacher, nuera del fundador y actual encargada del local: “Polo ha sido un hombre muy laburante, tenía muchísimos empleados. Él se lanzó sin saber mucho de la pizza y fue un éxito porque él preparaba un condimento especial que se le pone acá todavía a la pizza. Ese condimento sirve para desparramar bien el queso y darle ese sabor tan particular”. 

En otra casa de comidas, sin dudas, esa receta sería un secreto guardado bajo siete llaves, pero no es el caso de Polo donde Marta no teme compartir la fórmula de la familia: “Muchos vienen y dicen ‘ay, quiero que me des el secreto del chimichurri’ y uno se lo da, pero no a todos les sale igual… Nosotros lo compartimos, hay que compartir todo en esta vida”. La guardiana del gran legado pizzero detalla los ingredientes con la plena conciencia de que podrán imitarlos, pero jamás igualarlos: “Está hecho en base a aceite y condimentos naturales: orégano, pimentón, tomillo, carozo de aceituna (que le da ese sabor a oliva), ají, romero, ajo y provenzal”. 

“Mi suegro se instala con la pizzería y le empieza a ir muy bien. En esa época el Mercado del Norte se vuelve un clásico en materia de pizzerías, había muchísimas y la verdad que tengo que reconocer que eran una más rica que la otra, todas diferentes, pero no había pizza como en el Mercado del Norte”, relata lo que fue la edad dorada de aquel mercado donde Polo se volvió uno de los locales más emblemáticos. “En ese entonces transitaban más de 12000 personas por día, ni en un shopping circula tanta gente, por eso digo que nunca jamás el mercado va a volver a ser lo que era. Ahora va a ser un shopping y no creo que tenga el éxito de lo que era el mercado de antes”, recuerda. 

Según comenta, una de las características de aquel viejo Mercado del Norte era la confluencia de tucumanos procedentes de distintos estratos sociales: “El público eran todos… Desde una clase alta, clase media y la clase baja, laburante. Lo que tenía el mercado era que recibía a toda la gente que venía del campo, de las zonas rurales, a vender sus productos: quesos, dulces, miel de caña, miel de abeja y a todo eso lo vendían en el mercado”. Entre los visitantes ilustres del mercado había varios políticos y artistas locales: “La que venía seguido al mercado era Gladys La Bomba Tucumana, también vino uno de los cantantes de Los Nocheros”. 

El 10 de marzo de 2021 es día luctuoso para Marta y toda su familia. Ese día cerraba sus puertas aquel edificio insigne de la ciudad que supo albergar los sueños de Polo y muchos otros puesteros: “Fue algo totalmente doloroso, yo he estado en el mercado alrededor de 30 años. Por herencia, antes se podían traspasar los puestos de padres a hijos… Estar tantos años y que te saquen de un día para el otro, eso ha sido terrible para nosotros”. 

A pesar del golpe que supuso el cierre del Mercado del Norte, hace tres años la familia reabrió la pizzería en el local de 24 de septiembre 684: “La familia se ha puesto el negocio sobre las espaldas, llevaban una trayectoria y un nombre y se dio abrirlo acá. Polo es una tradición, es una trayectoria, es patrimonio del Mercado del Norte y de Tucumán. No sé si hay muchos negocios en la provincia que estuvieron 70 años trabajando como este”.

La pizza es una invención culinaria milenaria. Se cree que el principal antecedente es el pan que se consumía en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En el periodo 521-500 A.C., los soldados persas comían una especie de pan plano en el que ponían dátiles y queso fundido, lo mismo que en la antigua Roma, donde los soldados hacían lo propio con un pan plano al que le echaban aceite de oliva macerado con distintas hierbas. El 9 de febrero de 2017 la UNESCO declaró a la pizza Patrimonio Inmaterial de la Humanidad tras una votación masiva en la que se reunieron más de dos millones de votos. Desde entonces que cada 9 de febrero se conmemora el Día Mundial de la Pizza. 

Marta, heredera del legado del gran Polo. 

Aunque son fieles devotos de la pizza, los Alonso no necesitan de una fecha específica en el calendario para rendirle tributo al plato que le augura el sustento a la familia de generación en generación. Para ellos, el día de la pizza es todos los días. Otra tradición de la que son muy respetuosos es la del Mercado del Norte, por eso el nuevo local conserva la impronta que hizo de Polo un emblema culinario de la provincia: “La vedette de esto es la pizza. Cuando vinimos para acá sabíamos que no podíamos salirnos de las pizzas y la empanada, eso tenía que quedar. El tema de las mesas yo siempre las había querido para el mercado, pero no nos daban esa posibilidad. Sin embargo, hicimos una barra porque a la gente le gusta la barra. Hay veces que las mesas están vacías y la gente prefiere la barra, la gente dice ‘yo me siento acá porque me siento como en el Mercado del Norte’. A la gente le gustaba ese folclore del mercado, esa cosa de comer parado y a las apuradas, limpiarse las manos y seguir”. 

“Soy una agradecida de la gente, es impresionante la cantidad de gente que viene todos los días a comer acá. Ellos te dicen ‘yo lo sigo a Polo desde hace mil años’, sabemos que no son tantos, pero tenemos clientes de toda la vida”, comenta Marta. La muestra más clara de ese cariño incondicional es el mural que luce el local en una de sus paredes del fondo; mural que se ha ido poblando con fotos que los propios clientes han traído como muestra de fidelidad y devoción a Polo y a la pizza. Como hace miles o decenas de años.