En el Día del Pizzero, la historia de Polo Pizzería resume una tradición que nació en el Mercado del Norte y sigue viva en el corazón de Tucumán, con recetas, sabores y un oficio que atraviesa generaciones.
Este 12 de enero se celebra el Día del Pizzero, una fecha que rinde homenaje a quienes transforman harina, agua y fuego en uno de los rituales gastronómicos más populares del mundo. En Tucumán, hablar de pizza es, inevitablemente, hablar de historia. Y en esa historia hay un nombre que se repite como una leyenda urbana: Polo.
Son cerca de las 13 y el microcentro hierve bajo el sol. En 24 de Septiembre 684, el movimiento no se detiene. Familias, parejas y trabajadores ocupan mesas y barras con una certeza compartida: acá se viene por algo más que comer. Se viene a revivir una tradición. No importa si el calendario marca o no una efeméride; en Polo, la pizza se celebra todos los días.
Desde una pared del local, una imagen del histórico Mercado del Norte observa la escena. Allí empezó todo. Don Polo Alonso, uno de los once hermanos Alonso, todos fiambreros del mercado, decidió en 1979 dar un paso audaz y abrir una pizzería sin saber demasiado del rubro. Lo que sí tenía claro era el valor del trabajo y un condimento que haría la diferencia.
“Él preparaba un aderezo especial que todavía usamos. Servía para desparramar bien el queso y darle ese sabor tan particular”, cuenta Marta Zacher, nuera del fundador y actual encargada del local. En cualquier otro lugar sería un secreto guardado bajo llave, pero no en Polo. “Muchos vienen y preguntan por el chimichurri y nosotros se los decimos. Después, que salga igual, es otra cosa”, dice entre risas.
Aceite y condimentos naturales: orégano, pimentón, tomillo, carozo de aceituna, ají, romero, ajo y provenzal. La fórmula está a la vista, pero el resultado sigue siendo irrepetible.
En cuanto a los gustos, Polo también refleja el paladar tucumano. “La pizza que más eligen los tucumanos es la común y la especial. Pero al tucumano le encanta la pizza de ternera. Esa pizza le encanta”, asegura Marta Zacher. Según explica, con el paso del tiempo la pizza de ternera terminó posicionándose como la preferida del público, seguida por la especial y la clásica común, una elección que habla de identidad, costumbre y sabor bien local.
Durante décadas, el Mercado del Norte fue un corazón que latía fuerte. Más de 12 mil personas circulaban a diario entre puestos, aromas y voces de todos los rincones de la provincia. “No había clases sociales ahí. Venía todo el mundo: gente del campo, laburantes, familias, artistas, políticos. El mercado era Tucumán en estado puro”, recuerda Marta. Y en ese ecosistema, Polo se volvió un clásico.
El 10 de marzo de 2021 marcó un quiebre. El cierre del Mercado del Norte obligó a los puesteros a abandonar, de un día para el otro, un espacio que era hogar y sustento. “Fue devastador. Treinta años de trabajo y de historia que se terminaban así nomás”, relata. La alternativa era clara y dura: bajar la persiana o empezar de nuevo.
La familia eligió seguir.
Polo reabrió sus puertas en su actual ubicación. Mismo espíritu, misma receta, mismo ritual. “Polo no es solo una pizzería. Es patrimonio del Mercado del Norte y de Tucumán. Son más de 70 años de historia familiar ligada al trabajo”, resume Marta.
En el Día del Pizzero, la celebración no pasa solo por la masa bien levada o el queso en su punto justo. Pasa por quienes sostienen oficios, tradiciones y memorias. En cada porción de Polo hay algo de eso: una historia que no se olvida y un sabor que sigue marcando el camino.
Porque en Tucumán, la pizza también cuenta quiénes somos.