"El tucumano es cuadrado para comer": el chef bandeño que jugó un mundial

Emilio Salazar Neumann recuerda una infancia feliz en La Banda del Río Salí. En esos años, los autos eran escasos y todavía se escuchaban los sapos y los grillos. En la familia había ese mandato de estudiar “para ser alguien en la vida”. O laburar. Pero acá vagos no, decía su papá contador. Él hizo caso: cuatro años de biotecnología en la UNT hasta que descubrió que no era lo suyo. Los rulos de la vida: quería estudiar genética, terminó anotándose en otra carrera y acabó siendo chef. Los caminos de la vocación son extraños. “Cuando dejé la carrera, estuve seis meses al pedo, dando vueltas”, dice. 

Recuerda a un tío que miraba por televisión El Gourmet toda la tarde; algo de eso y de las charlas sobre la comida calaron hondo. Si esa infancia y adolescencia se podrían resumir en dos platos, serían la humita de su vieja y el mondongo de la abuela: “Detestaba el olor de la cocción, pero después me encantaba. Le ponía mucho pimentón”. Como era trabajar o estudiar pero acá vagos no, se anotó en una carrera de cocina en el Instituto Americano. Después de los tres años y del título, puso una rotisería en Tucumán, trabajó en el comedor de un colegio y en un barcito, además de una empresa de catering que tenía uno de sus profesores.

En 2010, se instaló en Buenos Aires quizás pensando aquello que dice Fernando Cabrera en una canción: “Aquí no hay espacio para vos. Y el mundo es destino sin variante. Y el pago es futura devoción…”.  Hizo un posgrado en el que se pasó diez horas por día cocinando durante seis meses. Luego algún trabajo en Capital. Luego otro. Luego crecer en el oficio. Ahora es jefe de cocina de Atelier Fuerza, a cargo de los fuegos de F5 Cantina en Villa Crespo.

En el espacio, intenta darle una vuelta a los platos clásicos de bodegón. Sobre comida, sobre lo difícil que es replicar un sánguche de milanesa a 1300 kilómetros de su fuente natural y sobre cómo un tucumano terminó participando en el Mundial de Tapas… De todo eso habla Salazar Neumann un mediodía, cuando su equipo se prepara para el almuerzo del día. El espacio es amplio y con ladrillos a la vista; por los ventanales inmensos que dan a la calle se cuelan los rayos más tibios del otoño. Dan ganas de quedarse ahí. Y charlar.

- ¿Llegaste a Buenos Aires con la idea de quedarte?

- A mí Buenos Aires me daba miedo. Llegué a los 26 años y ahora tengo 37. Cuando terminé el posgrado, pensé: “¿A qué vuelvo allá?” En ese momento, trabajaba en una empresa grande de catering, estaba aprendiendo y me servía. Acá encontrás miles de productos que allá no existen y no se consumen. No hablo de salir a comer afuera sino de cocinar en la casa. Acá probé por primera vez salmón rosado. No es algo que me mate, pero sí habla de la facilidad para conseguir otros productos.

- Ya tenés un recorrido en el tema y estás a cargo de una cocina. ¿Cómo definirías tus platos?

- Mi cocina es simple, pero bien hecha. En estos años acá aprendí mucho del valor del producto: una verdura bien cuidada, una carne de calidad, un embutido casero, un queso fresco madurado… Si voy a hacer una milanesa, tiene que estar impecable, con un buen grosor de carne y una buena cantidad de pan rallado. Hacemos una milanesa de cerdo impecable, que tiene un proceso de apanados con pan rallado, panko y cebolla deshidratada. Por ejemplo, en la carta tenemos un buñuelo. Es algo que hace cualquiera, pero busco que esté sabroso y lo hacemos de brócoli.

- El bodegón es una institución de la gastronomía porteña. ¿Qué vuelta querés darle a algo tan instalado?

- Por lo general, son llevados por cocineros grandes y de oficio, sin menospreciar a nadie. Para mí esto es más que un laburo: es una forma de vida. Me encanta que la gente venga y lo disfrute. No lo digo por ego sino por generar un placer en la persona que come mis platos. En muchos bodegones te cuesta encontrar una rica milanesa.

- Vos no te especializás en cocina española, pero terminaste participando en el Mundial de Tapas (una pequeña ración de comida para acompañar una bebida, propia de la gastronomía española). ¿Cómo fue eso?

- Acá en Argentina no hay cultura de tapas. Un amigo y chef me propuso participar cuando trabajaba en la parrilla Corte Comedor. Tenía que hacer una receta, mandar fotos y hacer un video explicando el procedimiento. Mandé todo y salí elegido para representar a la Argentina.

- ¿Cuál era la receta?

- Una torta frita inflada rellena de puré de limón, con una molleja, salsa criolla y un toque de pickles de hinojo, con perejil encima. Me pagaron un viaje a Valladolid. Había gente de todo el mundo. La mesa del jurado tenía 15 personas y tenías que hacer 15 tapas de tu receta. Me costó porque no tenían parrilla adentro, así que la prendí afuera y cuando la quise entrar me prohibieron hacerlo. Pese a esos inconvenientes, fue una gran experiencia: conocí gente de todo el mundo, viajé gratis y participé de algo impensado.

Cada tanto, en la charla, aparece el modo de comer de los tucumanos. Aparece cuando habla de la milanesa. Aparece cuando cuenta que en la carta incorporó la ternera, aunque el nombre está aggiornado para ser apto para porteños: se llama sánguche de peceto marinado en salsa inglesa con lechuga, tomate, queso gratinado y papas fritas. El pan no es de miga sino de masa madre, la especialidad de la casa. Cuenta que las críticas, en muchas ocasiones, la escriben los propios tucumanos en las redes sociales del restaurante. “Si no usás la salsa inglesa Vanoli, te dicen: ‘Eso no es ternera’. Cada uno quiere imponer su punto”.

- ¿Cómo definirías el gusto tucumano por la comida?

- Cada tanto vienen amigos tucumanos a Buenos Aires. Todos me dicen: “A mí llevame a una parilla y ya está. No me vengas con cosas raras...”. El tucumano es cuadrado para comer. Yo también era así. El tucumano es muy de allá, de su tierra, de su casa, de la sanguchería del vecino. Allá lo que funciona son las pizzas, pastas, empanadas, frituras y, por supuesto, sánguches. Las ideas nuevas no prosperan en Tucumán porque es muy corto el público y no le funciona al que pone el negocio. El que arriesga tiene que tener la espalda para sostenerlo. La comida tucumana es rica, pero nos cuesta salir de lo que hacemos siempre. Ojo que al jugártela mucho la podés cagar también. No es fácil.

- Decís que al tucumano le cuesta incorporar nuevos sabores y también hablaste de la importante de las materias primas. ¿Qué estamos desaprovechando en la provincia? Me refiero a eso que abunda, que se cae de los árboles y con lo que no hacemos nada.

- Fijate el caso del limón. Lo único que hacemos, un poco, es limoncello. Lo mismo pasa con otros cítricos. Otro ejemplo es el mango chiquito, que en Buenos Aires no se consigue; acá lo traen de Brasil. En Tucumán, termina cayéndose de los árboles y se ponen feos. El tomate de árbol crece en Tucumán y no vi a nadie haciendo algo con eso. ¡Los kinotos! Te desafío a buscar un buen dulce de kinoto artesanal. Mi vieja hace en su casa, pero para regalar. No te digo que pongas un laboratorio de cocina porque requiere mucha guita. Pero por lo menos intentar. Hay un montón de cosas que en Tucumán nadie averigua ni investiga. Alvaro Arismendi, en Tafí del Valle, hace movidas con sus propios productos. Pero son pocos los casos. ¿Cuándo fuiste a un restaurante en Tucumán en el que te digan “trabajamos con tal producto, que viene de la finca aquella y que se cosecha de esta forma”? En la puerta de mi casa, en La Banda, caían paltas de este tamaño -separa las palmas de la mano con generosidad-. Si te caía una en la cabeza te mataba. Nadie hace nada con eso.

- Por lo que charle con vos, no tenés pensado volver a Tucumán. Pero si lo harías, ¿qué emprendimiento harías?

- Cualquiera menos una sanguchería -se ríe. No haría sánguche de milanesa porque sería imposible competir con las que ya están instaladas. Vos tenés en la cabeza el que te gusta y no te van a sacar de ahí. ¿Sabés por qué el sánguche de milanesa es tan rico? Porque se concentran en hacer una sola cosa: una buena milanesa. Hacen eso.

- Hablando del tema. Decías que acá hay una gran cantidad de productos que en Tucumán no se consiguen, pero es difícil conseguir un buen sánguche de milanesa en Buenos Aires...

- No es difícil. ¡Es imposible! El gran drama acá es el pan sanguchero, que no se consigue. En el restaurante donde trabajo hacen muy buen pan y hay una tucumana que maneja la panadería y se trajo uno de allá para ir probando. Si sale bien, por ahí comenzamos a venderlo, pero sin ponerlo en la carta.

- ¿Por qué?

- Porque sería lo único que pediría la gente. Si pongo en el menú sánguche de milanesa, nadie comería otra cosa. Es tan rico.