Adela Maldonado, la reina del sánguche de milanesa
HISTORIAS DE ACÁ
Durante más de 27 años ha llenado la panza y ha dejado el corazón contento de miles y miles de tucumanos desde su trono en la cocina de Bigote's. El perfil de una heroína de la clase trabajadora que se retiró de los escenarios ovacionada por su público.
Alfredo Aráoz
Adela y sus sánguches, los más ricos de Tucumán. Foto: Nelson Urdaneta.
Se pronuncie como se pronuncie, lo que esta noche no está en debate es quién fue, es y siempre será la reina del sándwich o sánguche de milanesa. Se llama Adela Maldonado y ha apagado el fuego de las hornallas este lunes por última vez, después de más de 27 años alimentando a miles y miles de tucumanos, todas las noches sin parar en Bigote’s, el templo urbano anclado en la esquina emblemática de Tucumán en 25 de Mayo casi San Juan, aquí, sin cartel, en diagonal al local de las hamburguesas más famosas, donde antes había un TicTacToe, cuando ella ya estaba ahí, aquí, primero cuidando una guardería de autos, y después cruzándose al bar de la eterna costumbre.
“Yo trabajaba al frente de Bigote’s. Conocía al dueño del bar que se llamaba Omar Rodríguez, que usaba los bigotes tupidos y a los que el bar les debe su nombre. Con el tiempo, conocí a su familia y sus hijas jugaban conmigo en la guardería. Hasta que un día me entero que buscaban gente en el bar, me presento y el dueño me dice: ‘Mirá que vas a empezar de abajo, limpiando pisos’. Nunca tuve problemas para trabajar y me largué”, relata Adela, quien en esa época salía de Alderetes todas las mañanas a las 5, trabajaba en la guardería, y a la tarde se iba en colectivo a atender una mercería en Banda del Río Salí.
“El 7 de marzo del 91 entré a trabajar a Bigote’s. No sabía nada de cocina, ni en mi casa cocinaba, pero porque no tenía tiempo: salía a las 5 y volvía a las diez de la noche. Hasta que me dijo el dueño: ‘Si querés, aprendé a cocinar, algún día te puedo necesitar’. La sanguchera se fue y agarré yo. En la cocina de día, como moza de noche. Hasta que Bigote’s cambió de dueño y llegó José (Espeche). Ahí agarré la cocina y no la solté más”, cuenta Adela, quien calcula haber preparado unos 450 mil sánguches a lo largo de su carrera y es una de las pocas maestras sangucheras entre tantos muchachos, y a quien el nuevo trabajo le cambió la vida por donde se lo mire: dejó Alderetes, se mudó al centro, y probó en la Ayacucho primera cuadra: “Hasta que me vine a la San Juan al 400, a la vuelta de mi trabajo. Como siempre dije: ‘Sacaba un pie de mi casa y lo ponía en el bar; sacaba el otro pie del bar y lo ponía en mi casa’”.
Entre tantos cambios, llegó el que la identificó entre quienes no conocen su nombre, pero saben quién es esta heroína de la clase trabajadora con su pelo corto, bien corto, y rojo, bien rojo: “Cuando entré a Bigote’s, tenía el pelo sobre el hombro, color castaño, a veces con reflejos. Hasta que un día fueron los inspectores, me miraron en la cocina y me dijeron: ‘O se pone a una cofia o se corta el pelo’. El dueño me trajo una cofia y le dije: ‘No. Omar, no me gusta eso’. Entonces me fui a la peluquería, me hicieron un carré, pero nunca me gustó. ‘Cortame cortito, bien cortito’, le dije al peluquero. Así empezó el pelo corto, fresca para trabajar en una cocina caliente”. Pero faltaba un detalle: “El rojo fue idea de mi sobrina. Cuando lo vio mi familia, me dijeron: ‘Hija de tu madre, parecés una llamarada’”.
Antes de que se apagara el fuego, Adela encendía las hornallas y su reinado con los sánguches de milanesas comenzaba con algo que no viene en las recetas ni se encuentra en ningún libro capaz de explicar cómo, en la tierra del sánguche de milanesa, Adela
Maldonado manda: “Me siento muy orgullosa de que me hayan alabado los clientes. La clave para un buen sándwich es, por ejemplo, que la lechuga esté bien limpia, hoja por hoja las limpiaba, ninguna podía estar podrida. Después, nunca me gustó el tomate blandito. Y la mayonesa siempre era marca Wilde. El pan fue durante mucho tiempo de Villecco, y después el de La Espiga de Oro. Y por último, claro, la milanesa tiene que ser de nalga. De nalga sí o sí, no falla. Después de eso, entra la mano, la mano de una para cocinar”.
Alimentar la panza de sánguches a hombres y mujeres durante casi 30 años, llenarles el corazón a bocados, todo es un ritual que tiene una particularidad más allá del paso del tiempo: “Nunca hubo época de vacas flacas en el bar. Ni en la última crisis. El sánguche de milanesa es un alimento popular, tucumano, accesible. Y la milanesa le saca muchísimos cuerpos a los lomitos o a los mexicanos. Después, mientras cocinaba, me ha tocado de cocinar para parejitas que se pusieron de novios en la barra, después se casaron y al tiempo volvieron con sus cuatro hijos. Ví colas de gente desde la caja registradora hasta la calle de personas para comer en el bar, ví muchas cosas”.
Ese mundo, este mundo que cuenta Adela, terminó esta semana y José María, Silvia, Andrea, Karina, Diego y todos los que trabajan en el bar, El Negro Walter, Píter, Mao, San, Galle, César, Germán, Nelson, Monk, Abel, Sol, Rigo, Estación Experimental, Ferreyras, Emmanuel Molina, Truman, Boutique, Sipegan, Agustina y todos los clientes se acercaron a despedirla, a agradecerle por tanto amor, y lo hicieron con música, fotos y mensajes lejanos de tucumanos que viven en México y que no caían: “¿Es verdad que te vas de Bigote’s?". "El día que fueron los chicos a despedirme, Alvarito (Drop) me ponía música de la época: Bob Dylan, música de los 70, los 80, Creedence, Abba, de todo tipo. Hubo momentos que lloré, que reí, y fotos y recuerdos de un trabajo en un lugar donde, gracias a Dios por todos estos años, he llegado a querer, sí, he llegado a querer”, cierra Adela, con una pausa, la voz quebrada y un pañuelo en sus manos, esas manos, las que ahora se despiden, las manos de la reina.
