¿Un postre con carne? ¡Qué locura! Salvo que… seas de Tucumán

Uno de los episodios más famosos de la emblemática serie “Friends” (serie en boca de todos por estos días tras la muerte de uno de sus protagonistas), muestra una receta dulce que “salió mal”. El episodio relata como Rachel, personaje encarnizado por Jennifer Anniston, intenta por primera vez cocinar un postre para todos sus amigos y familiares.

En este caso, Rachel se decide por un “trifle”, un postre que tiene además del bizcocho, tres tipos de rellenos: gelatina, mermelada, alguna crema, a veces alguna fruta. En este episodio, todos se asquean al probar el plato: hacen arcadas pero intentan disimular lo malo que fue el postre. ¿Cuál es el problema? Las páginas del libro de recetas se habían pegado y terminó agregando una capa de carne dulce… ¡Una locura en cualquier lugar del planeta!... excepto si sos de Tucumán.

El pastel de novios, también conocido por algunos como pastel de bodas, o pastel de novia, es un postre reconocido en esta provincia, pero fundamentalmente en el sur de la misma. La Ley Avellaneda fue la que propició a finales del siglo XIX y a principios del XX la inmensa llegada de inmigrantes provenientes de distintos puntos del mundo. La población otomana-turca representaba el tercer lugar de procedencia para el censo de 1912. Y por supuesto que eso dejó su mella en la gastronomía tucumana, en esa identidad tan marcada que sobrevive –y sigue mutando- un siglo después del ingreso de los inmigrantes.

“Fusiona la cocina del norte con la comida sirio libanesa” explicábamos hace un tiempo, en concordancia con ese dato de los inmigrantes sirios dejando su huella en Tuucmán. Hace algunos años, a través de un audiovisual, eltucumano contó la historia de Angelita, una tucumana de la ciudad de Alberdi que preparó el pastel de novios para el cumpleaños 96 de su mamá, Clarita: pelones, laurel y matambre en una olla se cocían ante nuestras cámaras para dar lugar a ese emblemático postre que, aunque usted no lo crea, mezcla carne con dulces: la idea de Rachel Green no parece una locura en este pedacito del mundo.

Carne de vaca, de pollo, de cerdo, vino blanco, oporto, esencia de vainilla, huevos preferiblemente caseros, pelones de duraznos, pasas… los ingredientes para el pastel de novios son fuertes, marcados y con mucha personalidad. Y van todos juntos.

“Tengo la receta y a quien me la pida se la paso, para que no se pierda. Creería que la juventud ahora no lo  va a hacer. A no ser que quede para alguna de mis nietas la quiera hacer” decía María Angélica para eltucumano en el 2019.

“Poca gente lo sabe hacer. Esto no es una comida, es un postre. Los hago como pastelitos de 20 a 30 minutos. Llevan el merengue encima” explicaba.

“El arte de cocinar” es el recetario de las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán que la Universidad Nacional de Tucumán editó en 1920. En este recetario, se incluye la receta del “Pastel de bodas”, en donde indican el procedimiento de esta forma:

“Preparar el recado de la manera siguiente: sancochar 1 pollo mediano en el caldo, cortarlo en presas y freírlo en 2 cucharadas de grasa. Agregar cebolla picada y sazonar. Agregar después ½ taza de azúcar, 1 tacita de vino blanco, pelones, pasas, 2 papas cocidas y cortadas y 3 cucharones de caldo. Cuando todo está cocido espesar con 2 pancitos criollos rallados. Poner este recado en la fuente y encima colocarle rebanadas de huevo duro.

Después preparar la masa mezclando 3 tazas de harina con 3 cucharadas de azúcar bien molida, 2 cucharaditas de canela en polvo y 3 clavos de olor molidos. Hacer la fuente y en el centro poner 2 yemas y una cucharada de azúcar. Batir bien las yemas. Después agregar, poco a poco, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharones de grasa de vaca bastante tibia. Empezar a juntar la masa y si está sea agregar algo más de grasa. Apuñar la masa, sin sobar, hasta que se puedan formar tortitas. Dar forma a las tortitas y se les da el grosor de un dedo. Con estas tortitas formar la fuente con el recado que se habrá conservado un poco caliente. Cocer en el horno bien caliente. Retirar del horno y cubrir con merengue que se hará batiendo 2 claras con 4 cucharadas de azúcar. Volver a llevar al horno para que se cueza el merengue”.

Esto deja en claro que la receta más popular del pastel de novios, pastel de los novios, o pastel de boda, en su principio podría haber sido preparado con pollo. Sin embargo, las mutaciones y la popularización de la carne roja en Argentina también dieron paso a esa transformación de nuestras recetas. El pastel, también fue tocado.

Acheral es esa localidad perteneciente al departamento Monteros por la cual casi todo ser humano pasa cuando debe subir a los Valles Calchaquíes. Hablamos de la misma ciudad que Atahualpa Yupanqui retrató en el emblema vivo de la tucumanidad, la “Lunita Tucumana”… ciudad que conserva fachadas de más de un siglo en sus calles principales,  fachadas de estilo academicista a las que ni siquiera el art noveau alcanzó a modificar. Por eso mismo quizás, Acheral conserva en su idiosincrasia la idea de perpetuar un platillo que era estrella hace un siglo, y que hoy parece no tener ningún tipo de competencia en la era de la Chocotorta: el famoso pastel de novios.

Hace algunos años, Acheral comenzó a organizar la Fiesta del Pastel de Novio. Marcelo Manzur es oriundo de esa localidad, y estuvo en la organización del evento algunos años: “Pude hablar con muchas pasteleras de las que participaban, hablé con muchas y varias coincidían en que el pastel siempre se hacía con lo que tenían en casa y de la manera más artesanal y rústico de todos. Tenés un producto gastronómico con todo lo poco que se tenía en esa época para convidar a los invitados” contó para eltucumano.

Nina tiene casi 80 años, es de Monteros, cerquita de Acheral. Es hermana de mi abuelo materno, y en algunas ocasiones escuché decir que su pastel de novios era muy rico. Por eso, la llamé para que me revele los secretos familiares detrás del elixir de antaño: “Yo la aprendí de mi mamá hace más de 60 años. A la receta la hago como lo hacía ella, desde chica yo la observaba en la cocina. Hay muchas variedades ahora, hay gente que la hace distinto. Antes, cuando hacías pastel de novia lo planeabas con tiempo, tenías que engordar un gallo y matarlo exclusivamente para esto” reveló, en coincidencia quizás con aquella receta de las hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, en donde muestran que se hacía con pollo.

Según Nina, en Monteros y en la mayoría de los puntos de Tucumán, se reservaba esta laboriosa receta solo para esa ocasión tan especial  en la vida de las parejas: un casamiento. “Mi mamá, doña Felisa Sosa de Pirlo, les hacía los pasteles de novios para los casamientos de todos los conocidos. Ella no era una vendedora, sino que los hacía por encargo y en cantidad. Para cada casamiento se hacían entre 15 y 20 pasteles, dependiendo del molde. Antes se acostumbraba a que todos los invitados se sienten juntos en tablones largos, y los pasteles se cortaban en cuadraditos, se iban distribuyendo en los tablones. Se hacían en asaderas enlosadas” recordó.

Pensar actualmente en un casamiento cuya mesa dulce esté compuesta por 15 variedades de una misma tarta, parece ser una locura en estos tiempos en donde las posibilidades de lo que compone la mesa de los postres parecen infinitas. Pero si, la popularidad de este postre era tal, y el trabajo que llevaba su elaboración era tanto, que disfrutar unas cuantas porciones en medio de un evento tan feliz como una boda, era un paso obligado de la fiesta.

“Yo sé que esta receta luego se ha ido transformando, ha ido cambiando, antes se tomaba mucho vermut, y de paso se mojaba con eso la masa y el picadillo. Pero últimamente ya todos lo hacían con vino dulce, o vino moscato” dijo Nina para eltucumano.

“La gente ya lo hace distinto, lo hace con carne de vaca, pero también se puede sin carne. Yo lo hago con duraznos orejones, para no sacar el carozo, pero el sabor es el mismo. Ciruelas se usan mucho, pero antes no se le ponía. Se ponían pelones enteros y se le ponía la pasa de uva. En aquel momento mi mamá lo hacía con vermut, y con gallo, y sí o sí le ponía canela arriba en polvo. Ahora todos lo hacen solo con merengue. Yo la miraba a mi mamá y aprendí de ella" recordó.

Actualmente Nina ya no prepara pastel de novios. De hecho, confiesa que le gusta comprar el de Blanquita Zilman, quien en primer lugar, vende el pastel de novios más rico de todo Tucumán (según las buenas lenguas),  y en segundo lugar, es delegada comunal de Amberes.

Aparentemente el pastel de novios es esa gema que brilló por muchos años, pero que la coyuntura fue opacando. Los gustos parecen ser modas de época también. En su receta, por ejemplo, Nina mencionó el vermut, que, si bien parece ser una bebida ya antiquísima, lo cierto es que lo cíclico de la moda, está haciendo retornar al vermut con muchísima fuerza al punto de instalar las vermuterías en distintos puntos del país en este 2023. Por eso, quizás es necesario seguir hablando y sacando a flote estas costumbres y estas recetas de antaño, que si bien parecen haber quedado atrás, hoy decidimos militar su existencia y su popularidad, como uno de esos bastiones que tiene la identidad gastronómica tucumana y fundamentalmente plantarnos ante el gran avance de las recetas rápidas y sencillas empapadas en chocolate, dulce de leche y galletas industriales.  Recetas que, claramente, no resisten un día sin electricidad.

Hoy desde eltucumano te proponemos que, en un mundo de chocotortas, te animes a ser un pastel de novios.